lethanol

Les fûts: effets, influences, petite histoire et grande Histoire.

Degré de remplissage: Une introduction sur ses effets dans la maturation des spiritueux.


Les distilleries remplissent généralement leurs fûts à degré constant, qui varie généralement entre 55 et 70%, mais qui peut être plus élevé pour les rhums de colonne industriels, jusqu'a 80% environ.

Mais, à quoi cela sert-il de jouer sur ce facteur?

Le bois contient de nombreux composés, dont certains sont hydrosolubles et d'autres ethanol-solubles ... vous voyez où je veux en venir ?

Le degré de remplissage va jouer sur ce que va être extrait du bois, et en quelle quantité.

Attention, nous ne parlons pas ici des composants du bois lui-même et non de ce qui a été apporté par de précédents contenus ( xérès , bourbon etc)

- Un degré  faible va favoriser l'extraction des sucres du bois ( arabinose, xylose,  glucose) et de certains tanins hydrosolubles.
- Un degré  important pourra extraire plus de lactones ( qui donnent le fameux petit goût de coco). Mais il ralentit le développement de la couleur et de certaines réactions chimiques acides, il y aura donc moins de congénères.

A savoir qu'il n'y pour le moment pas d'évidence d'une incidence du ratio eau/alcool sur les fameux esters et leurs formations. On évitera aussi de dépasser les 80% car cela conduirait à une hyper extraction des lipides du bois, ce qui peut poser des problèmes de précipités à la dilution avant embouteillage. 


Ce ratio eau/ethanol est donc très important et comme nous l'avons vu, un même alcool mis en fûts à 70% ou réduit à 55% ne donnera pas le même résultat après quelques années. 


Pour aller plus loin:

Fermented Beverage Production, Second Edition de Andrew G.H. Lea  (Auteur, Sous la direction de), John R. Piggott (Sous la direction de)

"Chemical Mechanisms of Whiskey Maturation" in George H. Reazin, Am J Enol Vitic. January 1981 32: 283-289

http://www.whisky-news.com/Fr/literatureFr12.html