lethanol

Marc de boire du rhum,

Du whisky et du cognac *

Boire le même alcool jour après jour ( oui oui, moi aussi j'ai une consommation " maîtrisée") vous ennuie ?
Le rhum/whisky/vodka(lol)/cognac ne ranime plus la petite flamme spirituelle  ?

Avez-vous pensez  au marc ? 

Bien sur que non, et vous avez tort.**

S’il est bien une eau de vie qui tient une place particulière dans mon cœur, il s’agit sans nul doute du marc, rustique et puissant il sait également offrir une belle profondeur aromatique. Aujourd’hui parent pauvre des spiritueux, sa mauvaise réputation est peut être le résultat d’un subtil mélange de méconnaissance, d’association à un imaginaire rural peu reluisant et d’une expérience de jeunesse incluant un mauvais marc dans un mauvais café …  

Il mérite cependant une dorure nouvelle sur son blason et avant de poster des retours de dégustation qui vous ferons frémir devant le travail de Kenjiro Kagami ou celui de Léon Boesch, un petit et rapide rappel à la loi s’impose.

Les champions

Le marc ( dont le c est muet) ou la grappa et autres noms locaux, est une eau-de-vie issue de la distillation du marc de raisin fermenté et ( généralement egrappé).
Il est par définition un produit « sec et solide» (on a tiré le jus du raisin), il sera donc mélangé avec de l’eau pour permettre la fermentation.

Dans le cas des marcs de vins rouges il y a déjà eu une fermentation partielle (à cause de la macération) avant qu’il n’arrive à la distillerie.

Au final on peut dire que le marc est un résidu qui sera valorisé par distillation, un peu comme la mélasse dans l’industrie du sucre.

Cette eau-de-vie est fabriquée dans la plupart des régions viticoles, et puisque le plaisir est dans la variété  nous avons le loisir de découvrir un grand nombre de producteurs, ayant chacun ses méthodes et son terroir. Il s’agit souvent d’une distillation à deux passes en alambic traditionnel, parfois agrémenté d’une colonne et/ou d’un déflegmateur. Il existe de nombreuses AOC ( ou équivalent) pour protéger ces productions. 

De façon générale ces producteurs se classent en trois groupes :

 

-Les propriétaires récoltants distillateurs. Ils produisent du vin et sont propriétaires d’un alambic afin de distiller les marcs (et souvent les autres fruits du domaine).

-Les propriétaires récoltants ayant recours aux services d’un bouilleur de cru. Ce dernier viendra avec un alambic mobile pour distiller les marcs du domaine.


-Les distillateurs, qui distillent les marcs des viticulteurs ne valorisant pas ces sous-produits eux même.

Pour faire la différence entre les deux premières catégories, il faudra demander directement au domaine viticole ce qu’il en est. La troisième catégorie, qui portera le nom d’une distillerie sera plus aisée à identifier. 


La dégustation sera très classique, une verre  tulipe,  une température de service d’environ 10° pour les blancs et environ 18° pour les affinés, afin de mettre en valeur la palette aromatique souvent orientée sur des notes à la fois florales et terreuses laissant chaque cépage exprimer ses caractéristiques, un marc blanc de muscat sera donc très floral, quand le marc vieux du Jura sera fruité et sur la noix.



Le marc du domaine familial , 

Attention ! Ne pas confondre avec les distillats de vin ( de chaudière, de rebèche, de dégorgement) qu’on appelle des fines, et incluant également les cognacs et autres armagnacs, mais la différence entre une fine de champagne et une fine champagne sera pour un prochain article.    

* Je porte ce jeux de mot avec fierté.
** Avis purement subjectif, évidement.


Le 25 Janvier 2018