lethanol

Alcool et animal.

Cet article se veut un recueil informatif, offrant à chacun et chacune les clefs nécessaires afin de s’y retrouver en toute intelligence dans le milieu opaque des alcools et de (se) poser les bonnes questions qui permettront de faire le bon choix par rapport à ses convictions.

Vous ne trouverez donc pas  de liste de produits
 
Le site aborde spécifiquement les spiritueux, mais j’inclus ici également les vins, bières cidres et autres.

Enfin, je souhaite que cet article soit ouvert aux contributions, si vous avez une remarque ou une informatif à partager.

Pour toute personne ne souhaitant pas consommer de produits d’origine animale  il est généralement simple de faire un choix :

Lecture des ingrédients ; dans le doute, abstention.

Mais le vaste monde des spiritueux échappe « traditionnellement » à cet étiquetage du fait de sa «  respectabilité » et de la puissance de son lobby ; cela peut porter à confusion, et amener à une consommation involontaire de produits d’origine animale.
D’autant que dans la plupart des cas, les cavistes et vendeurs ne seront d’aucune aide. En cause le manque de formation face à ces questions et surtout, du manque de transparence des producteurs eux-mêmes.

En savoir plus sur les débats concernant l'étiquetage des boissons alcoolisées en cliquant ici.


Pour plus de clarté, nous identifierons quatre catégories.

Le produit animal primaire 

Le produit animal en question fait partie intégrante de la recette, et est présent pour son goût et/ou ses caractéristiques.  
On pense de suite au scorpion dans la bouteille qu’on rapporte de Thaïlande ou à la tequila contenant un petit vers.
Il se trouve également des Eierkirch  (liqueurs d’œuf), des liqueurs de lait de chèvre, des crèmes de whisky et bien sûr les fameux hydromel et chouchen.

La plupart sont simples à éviter pourvu qu’on prenne le temps de lire les étiquettes.

Le produit animal technologique


Les produits qui sont utilisés pour accomplir une tâche technologique mais ne devant pas faire partie du produit fini, si ce n’est à l’état de traces infimes.

 

Ici plusieurs catégories, la plus connue, les agents de collages dans le vin : le blanc d’œuf et son albumine, les ichtyocolles, la gélatine, la caséine issue du lait, et enfin l’albumine de sang (généralement de bœuf) dans les vins avant 1997.
Depuis 2012 la présence de lait et d’œufs doit être indiquée, car potentiellement allergène. Reste la colle de poisson, cochon et bœuf.

Concernant le vin, il se trouve déjà beaucoup de lecture à ce sujet sur Internet et notamment des listes de domaines, je vous encourage à fouiller un peu.
Les vins nature sont souvent sans collage, mais attention quand même, il n’y a pas de législation.

La bière requière également des agents clarifiant selon les recettes, il faut donc apporter la même attention que pour le vin, si vous allez dans une micro-brasserie, ne pas hésiter à demander s'ils utilisent un clarifiant végétal (type irish moss, un lichen).

Dans les spiritueux la distillation joue déjà ce rôle de séparateur, et il reste en option une simple filtration mécanique pour limiter les risques de troubles dans les bouteilles en cas de changement de température.


Attention également au cas suivant : vous allez chez votre petit brasseur de proximité, lui posez la question magique «  Utilisez-vous des produits d’origines animales ? » , il vous répond que non, et vous achetez douze bouteilles.

Votre bière est bien végétalienne, mais est-elle pour autant exempte de tout produit animal? 

Car, dernier détail, la colle ! Afin de pouvoir décoller plus facilement les étiquettes, elle est souvent à base de caséine. Certains petits brasseurs utilisent même du lait, tout simplement.

L’adjuvent d’origine animal


Je parle ici des produits améliorants, qui pour leurs caractéristiques physico-chimiques font parties du produit fini.

En gros, les sucres,  colorants, décolorants, antioxydants, fixateurs, texturants …

La plupart sont d’origine végétale ou pétro-chimique.

La législation française admet la coloration des spiritueux sans étiquetage informatif, dans la plupart des cas, il s’agit de caramel, mais méfiance avec les spiritueux festifs aux couleurs chatoyantes... Au hasard le E120.

Petite astuce : si vous ne souhaitez pas consommer de colorants, rechercher le même produit sur un site allemand, car la présence de colorant doit être mentionnée chez nos voisins.  Un «  mit Farbstoff » indique la présence de colorant.

On trouve également dans cette catégorie la glycérine. Sa présence n’est jamais indiquée, il est donc impossible de certifier son origine bien que souvent végétale.
Cela inclut la plupart des vodkas  et des rhums «  premium » (  Rire) dont le but est de flatter le palais du néophyte avec une texture soyeuse et un goût sucré.

Attention, le vin contient naturellement de la glycérine, pas de soucis avec celle-là, c’est un sous-produit de la fermentation.


Animal-outil

Agaves broyées dans un moulin entrainé par un âne, cannes-à-sucre transportées par des chariots à bœuf, entretien du vignoble avec des chevaux.

Ces démarches sont souvent motivées par un respect de la « tradition » et de l’environnement. 

Mais il se peut aussi que l’animal soit la seule force motrice disponible ( terrain trop incliné, pays en voie de développement) 

Cependant il s’agit le plus souvent de productions haut de gamme / de niche qui mettent en avant cette caractéristique (surtout dans le champagne).

Bonus pour les amateurs de rhum Jamaïcain:


Cas un peu particulier qui revient régulièrement dans le milieu du rhum, la présence de matériel animal dans certaines cuves à dunder, une technique mystérieuse et au sujet de laquelle circule bons nombres d’histoires, qui n’a jamais entendu parler de la fameuse tête de chèvre ou de la chauve-souris au fond de la cuve de fermentation ?
En gros, le dunder ( ou stillage) est le résidus de la distillation ( ce qui reste dans l’alambic), qui est stocké afin de développer des cultures d’ infections bactériennes odorantes dans le but d’inséminer la mélasse et créer des rhums hyper aromatisés.  Avec le temps le liquide devient semi-solide, acide et nauséabond, il se transforme en « muck », une partie du muck est mis en réserve dans des « muck grave », des trous directement creusés dans le sol.
Mais alors la tête de chèvre ?  Probablement une relique de l’époque des petites distilleries illégales qui balançaient tout et n’importe quoi dans le dunder… Cela dit, les bâtiments étant pleins de chauve-souris, il n’est pas impossible qu’on y trouve du guano ou à l’occasion le corps d’une vielle chauve-souris fatiguée par les années.

Bonus pour les amateurs de Mezcal:


Vous souhaitez vous faire plaisir ou faire un cadeau d’exception, vous êtes amateur de whisky tourbé et le goût fumé du mezcal vous intrigue depuis longtemps, le caviste vous oriente alors vers la rolls des alcools d’agave en ventant « la petite production artisanale et les agaves sauvages ». Vous repartez avec un Del Maguey Pechuga ….. Qui est distillé dans un alambic contenant un morceau de poulet qui apporte douceur et rondeur au distillat.  De la même façon, il existe du mezcal faits avec du jambon affiné. Vigilance donc.
 

 

Liens utiles

http://www.les-additifs-alimentaires.com/ 
Ce site référence permet de décrypter les codes obscurs utilisé pour nommer les additifs, et indique s'il sont végétarien, végan, hallal, ou casher.

http://www.barnivore.com/
Un site anglo-saxon qui référence quelques grandes marques, base de donné très faible cela dit.